Was uns bewegt

der Gedanke dahinter ……. der Schein trügt!

Wildwassergarnelen
Wildwassergarnelen, Wildfangfisch und Co. – ja was soll man sagen was gibt´s den Größeres als Koch solche edelen Produkte verarbeiten zu dürfen. Leider haben diese Premiumprodukte 2 entscheidene Makel, erstens der Preis ist exhorbitant hoch und zweitens werden diese Produkte immmer rarer, zugleich steigt die Nachfrage nach diesen Produkten weltweit. Auf unserer Speisekarte findet sich z.B. immer mal wieder ein bretonischer Seeteufel (aus Frankreich, Wildfang von kleinen Booten), der sich nach dem Filitieren auf über 70€ pro Kilo vom Wareneinsatz katapultiert. Natürlich muss der Gang im Restaurant dann auch seinen Preis haben – auch unter Betracht der vielen anderen Risiko´s wie zum Beispiel, kommt der Fisch in der erwarteten Frisch die man erwartet???, kann man den das Produkt auch komplett verkaufen???? – ehrlich gesagt muss man die Fragen des öfteren mit „Nein“ beantworten. Trotz solcher Fakten gibt es Erlebnisse die in Erinnerung bleiben und darauf schließen lassen dass das Verhältnis von Qualität zu Preis noch längst nich bei allen angekommen ist. Als Beispiel dafür war unser Haus bei einem regionalen Großevent vertreten, zusammen mit Kollegen aus der Region. Wir bekochten unsere Gäste mit Riesengarnelen auf griechischem Joghurt mit Bulgur, Limetten, Koriander und Olivenöl für 9€ – während der Veranstaltung kam ein Gast und stellte die Frage ob dies Wildwassergarnelen seien??????????? – für 9€???????? – was für eine Frage. Natürlich waren dies keine Wildwassergarnelen, wie sollte das auch gehen….. Abgesehen davon das es eine anständige Qualität eines verlässlichen Lieferanten war und aufgrund von Werbezwecken preisgünstig angeboten wurden, war dies wiedermal ein Zeichen dafür dass das Zusammenspiel von Qualität und Preis bei einem Teil der Gäste noch nicht angekommen ist……… SCHADE!

Regionale Produkte – die Verkaufsstrategie
Es ist schon wundernswert wie viele Restaurants auf den Zug der regionalen Produkte, manchmal gar auf das ausschließliche verarbeiten regionaler Prudukte aufgesprungen sind um der wichtigsten Frage Ihrer Gäste „wo kommt das den her????“ eine ehrliche Antwort geben zu können. Alles kommt plötzlich aus nächster Nähe und natürlich wie soll es anderst auch sein – in bester Qualität. Für uns ist das schlicht und ergreifend ein guter Marketing Gag und ist mit ehrlicher, schlichter, transparenter Qualitätsküche nicht vereinbar. Was bringt´s wenn es wichtiger ist Wert darauf zulegen, dass das Rindfleisch aus nächster Nähe frisch zerlegt auf den Tisch kommt, es aber Aufzucht bedingt nicht in der Lage ist 8 Wochen zu reifen???? – und das Tier vom Auslauf auf einer Weide höchstens träumen durfte. Da haben doch die qualitätsorientierten Erzeuger mit Ihrer jahrzentenlangen Erfahrung und ihren großzügigen Ländereien wie z.B. in Uruguay, Irland oder auch den USA weit die Nase vorn, dafür spricht auch, dass das Fleisch auch mal aufgrund von Schlachtpausen zu keiner Auslieferung kommen kann, so dass sich der Bestand erholt. Gerne liest man auf „regionalen“ Speisekarte Ochsenbäckle, Saiblinge, Enten usw….., alles wie bekannt von um die Ecke. Gute Köche wissen aber ganz genau dass die besten Ochsenbacken aus Irland kommen, die besten Enten aus Frankreich und der Saibling wie oft auch aus Frankreich kommt – dies sollen nur ein paar Beispiele sein….(für mich als Küchenchef und Sportangler ist es viel wichtiger wenn es um das Thema Saibling geht, lieber darauf zu schauen dass das Fleisch des Fisches nicht mehr strahlend lachsfarben daher kommt, welches auf die Fütterung mit Stierblut zurückzuführen ist, sondern in seinem natürlichen grau erscheint. Zudem erfuhr ich durch Nachfragen bei einem regionalen Züchter von Süßwasserfischen (welcher sich wirklich mit seiner Aufzucht beschäftigte) das das Futter dass er einsetzte dänisches Kraftfutter war ??????!!!!! ). Und natürlich haben wir in Deutschland auch den ein oder anderen guten Käse aber um Himmels Willen was würden wir ohne französischen Käse machen. Wir im Hause Straub suchen immer das bestmöglichste Produkt mit seriösem Preis – Leistungsverhältniss, dass nahezu immer dort zu finden ist wo es seine Tradition hat, dies ist im Prinzip genau wie beim Charakterwein!
Abschließend und aus eigener Erfahrung sei gesagt ist es schon kurios, wenn Restaurants mit regionalen Produkten werben, vielleicht sogar noch in Verbindung mit Slow Food und dann diese vermeindlich regionalen Produkte mit billigsten Imitaten auf einen Teller bringen, wie zum Beispiel nachgemachtem Parmesan und fertig eingekochtem gesüsstem Balsamico – was ist das bitte schön für eine Philosophie????????

Schluß mit dem Terroir

… das Terroir verkam zur Lage, zum Boden, zur Gesteinsschicht. Jeder Wein, der eine x-beliebigen Lage entstammte, wurde auf einmal zum Terroir-Wein. Das nebulöse Zauberwort Terroir wurde zum Marketing-Gag. Nehmen Sie fünf Weine der gleichen Lage von verschiedenen Erzeugern. Probieren Sie blind und Sie werden feststellen, dass die Weine vollkommen unterschiedlich sind. Denn heute ist es viel weniger die Lage, die sich in dem Wein vollendet, als der Winzer. Mit den unendlichen Möglichkeiten der Weinbereitung, die sich jedem Winzer bieten, drängt er die Lage in den Hintergrund und sich selbst nach vorne. Und ja, freilich war das früher anders. Es wird oft geunkt, dass die moderne Technik den Menschen verdrängt. Das Gegenteil ist der Fall. Erst durch die moderne Technik, die alles gleich und unendlich reproduzierbar zu machen gewillt ist, tritt der Mensch in den Vordergrund. Der Mensch allein entscheidet über den Geschmack des Weins, aber wichtiger noch über den Weg dahin. Deswegen brauchen wir kein Terroir, sondern Menschen. Winzer, die Ideen und Visionen haben und die bereit sind, diese offensiv zu vertreten.

Winzer, macht Fehler!
Menschen ohne Fehler sind so langweilig wie ein Schluck abgestandenes Wasser. Perfekte Weine sind noch trostloser. Wein muss geheimnisvoll bleiben! Immer mehr Weine werden heute in fast steriler Sauberkeit nach ISO-Norm XY produziert und konsequent auf Primäraromatik getrimmt. Die Folge: Chardonnay ist Zitrusfrucht, Pinot Noir ist Himbeere & Cabernet ist schwarze Johannisbeere. Wie traurig, wie langweilig. Die Magie beim Weingenuss beruht doch darauf dass die Rebensäfte nie ganz durchschaubar sind. Dank ihrer Individualität bleiben sie immer ein Stück weit geheimnisvoll. Man kann sich ihnen, jeder auf seine Weise, nur annähern. Der Wein braucht diese letztlich nie ganz zu fassende Zwischentöne. Eigentlich ist es egal wie dieser animalische Touch in den Wein gekommen ist. Entscheidend sei doch das diese geheimnisvolle Note zur Komplexität beiträgt. Darum, liebe Winzer, macht doch bitte Fehlerchen! Wir haben all die Johannisbeeren, Pfirsiche und Stachelbeeren im Glas satt. Gebt uns wieder etwas mehr Katzenpisse, Goodyear-Gummipneu und Connolly-Leder. Packt wieder etwas mehr flüchtige Säure und Brettanomyces in die Flasche. Zudem muss sofort der Petrolton im Riesling unter Artenschutz gestellt werden. Denn schon gibt es ein paar Idioten, die auch diesen vermeintlichen Fehlton ausmerzen möchten…

Lob auf die Fruchtsüße
Warum haben die deutschen Weintrinker solche Berührungsängste bei fruchtsüßem Riesling?
Das war einmal anders. In Weinkarten aus dem ersten Viertel des 20.Jahrhunderts waren die teuersten Weine Rieslinge von Saar und Mosel. Die Preise lagen weit über Haut-Brion, Mouton-Rothschild. Riesling war die Königin der Weinwelt und die Könige tranken Riesling. Keine andere Rebsorte ist in der Lage mit so wenig Alkohol so viele Aromen zu transportieren, so exakt das Terroir wiederzuspiegeln. Um dieses Alleinstellungsmerkmal beneidet uns die Welt, zu Hause wird das mehr oder weniger ignoriert. Kaum jemand weiß, dass der teuerste Weißwein der Welt aus dem Anbaugebiet Mosel kommt, genauer von der Saar. Ein Scharzhofberger Riesling TBA von Egon Müller. Das kühle Klima zwischen Mosel-Saar-Ruwer bietet einen unverwechselbaren Riesling Stil. Lange Reifezeiten und die kühlen Nächte im Herbst gestatten es der Rebe, weit mehr Aromen in die Beeren einzulagern als andernorts. Der Alkohol bleibt niedrig, die Säure frisch. Mit der animierenden Frische paart sich die elegante Fruchtsüße auf´s Feinste.
Diese delikate Süße – Säure -Spiel bei gleichzeitiger – im besten Fall salziger Mineralität ist einzigartig!

Harmonie von Wein & Speisen!
Oft beschrieben – selten praktiziert – als Beispiel handelt es sich um einen Irrtum wenn Weine hauptsächlich auf die Saucen abgestimmt werden – wenn man bedenkt welch kleinen Anteil die Sauce im Vergleich zu den anderen viel zu unterschätzen Komponeten auf dem Teller hat, auch der Einsatz von Salz und Gewürzen spielt dabei eine entscheidene Rolle – all dies erfordert viel Verkostungen.

Jahreszeitliche Produkte?!
Bei schlendern durch einen Markt empfindet man immer mehr Unverständnis – alle Produkte zu jedem Zeitpunkt und wir reden vom Umweltschutz im Einklang mit der Natur, nur ein paar Beispiele, Erdbeeren im Dezember, der erste frische Spargel Mitte März, jeder will den ersten haben, von den Medien wird´s propagiert und zum tatsächlichen Spargelbeginn Anfang Mai haben dann die meisten ihren Spargelhunger schon gestillt ?!, Tomaten bei -10°C ???? – Tomaten Mozarella, die Top Vorspeise für die kalte Jahreszeit?! Wie schwer es wohl ist, wenn Restaurants sich eher jahreszeitlich orientieren, Märkte & Händler aber zu jedem Zeitpunkt alles anbieten und die Menschen es aufgrund dessen für normal halten bzw. es schon vermissen wenn es nicht angeboten wird.

Wer ist hier Hauptdarsteller?!
Es fällt auf dass in einigen Küchen der Dekoration viel Aufmerksamkeit geschenkt wird im Gegensatz zur Harmonie der Produkte & der handwerklichen Zubereitung – dies betrifft alle Bereiche der Gastronomie, angefangen vom Petersilien Sträußchen auf dem Meerrettichfleisch, was bringt´s wenn das Fleisch zäh & die Sauce pampig ist oder wenn ein tolles in sich stimmiges Gericht mit einer befremdlichen Garnitur „geschmückt“ wird. Leider ist es so dass in vielen Fällen die Aufmachung es ist, was auch nach dem Restaurantbesuch noch in Erinnerung bleibt und nicht das auf den Punkt gebratene Perlhuhn.

Die Gier nach viel!
Viele Menschen erwarten beim Blick in eine Fleischtheke ein schier gigantische Auswahl an Fleisch & Wurstwaren, ebenfalls erwartet man frische, tolle Produkte (natürlich alle hausgemacht) und ohne jegliche Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Süßungsmitteln, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffen – die ja kürzlich unter neuem Namen – „Hefextrakt“ deklariert werden. Nur dass eine so große Auswahl auf handwerklicher Basis niemals angeboten werden kann, dies sind großteils wenn nicht alles zugekaufte Produkte die uns alle in ihrem zart rosanen Erscheinungsbild anlächeln – doch der Schein trügt und die Folge ist – dass auch kleine Metzgereien die ihr Handwerk noch ernst nehmen und nur 10 statt 100 Wurstsorten anbieten auf der Strecke bleiben – diese Entwicklung betrifft leider nicht nur Metzgereien – traurig aber wahr.

Die Macht der Süßungsmittel!
Wenn man einen natürlichen Geschmack zu schätzen weis fällt es auf dass Fertigprodukte einen hohen Süßungsgrad aufweisen, egal ob Kartoffelsalat, Aufstriche, Wurstwaren, Salate usw, auch dies wird von der Industrie gekonnt ausgenutzt da dieses leicht süßlich Geschmacksbild sehr appetitanregend ist und das natürliche Sättigungsgefühl schlichtweg ignoriert. Im Gegensatz dazu setzt z.B. bei einem frisch angemachten Kräuterquark durch seine natürliche Herbe und Säure das Sättigungsgefühl ganz automatisch ein.

Hausgemacht?
Der Begriff „hausgemacht“ wird immer mehr „missbraucht“ zu dieser Erkenntnis muss man leider kommen wenn man sich die endlose Angebotsliste für Convenience Produkte anschaut, der Einsatz solcher Produkt in der Gastronomie ist nichts verwerfliches (Preisniveau – Großveranstaltungen – fachliche Kenntnisse) solange man dazu auch steht und nicht mit „hausgemacht“, „Kochen aus Leidenschaft“ oder so Wörtern wie „kulinarisch“ um sich schmeißt – denn dies ist schlichtweg Gästetäuschung erster Güte und wird leider Gottes häufiger betrieben als man denkt, nur ein paar Beispiele für Convenience, verzehrfertige Enten, Ochsenbacken, diverse Braten, Schnitzel fertig paniert & Toaster geeignet, Gnocchi, Schupfnudeln, Pasta, Spätzle, Kartoffelknödeln (schon fertig gerollt, nur noch abkochen), Semmelknödel (wenn man überlegt wie schwierig es ist einen wirklich guten Semmelknödel herzustellen ist der Griff zum Fertigprodukt oft der Billigste & Einfachste, noch dazu ist dieser Mist auch noch Wochen haltbar, keiner Wunder wenn man sich auch hier die Zutatenliste anschaut), Kroketten, Rösti´s (bisher zu erkennen da einer aussieht wie der andere doch auch dass muss jetzt nicht mehr sein, da die Industrie jetzt absichtlich ungleiche Produkte produziert, um für die Gastronomie dass „handwerkliche“ noch mehr vorzutäuschen), Kartoffelpüree, usw., von Fertigsuppen & Saucen jeglicher Art gar nicht zu reden. Im Dessertbereich sieht es nicht besser aus, jede Art von Eis(auch sehr hochwertige wie Limetten-Basilikumeis, Rotwein-Buttereis,…..), Creme´s, Mousse, Früchtekompott (Ananas-Ingwer, Rote Grütze,…..), Creme brulée im Schälchen, selbst die Geschmackrichtung ist schon bestellbar, die schönsten Törtchen, auch von Top Köchen zum Teil nicht mehr zu unterscheiden, so perfekt und kreativ wir dort in der Industrie gearbeitet, der allseits beliebte Schokoladenkuchen alles fix und fertig – es gibt nichts was es nicht gibt – Wahnsinn.……….